日曜日の日経新聞一面トップ記事。
｢外食4年ぶり出店増｣
｢外食主要各社が2022年度に
店舗数を大幅に増やす｣
この記事は45社の比較。
新規出店数の合計は1220店。
18年度の1396店をピークに、
21年度まで前年割れを続けていた。
一方、閉店数は、
22年度に486店の計画だ。
20年度1762店、21年度875店。
コロナ禍による不採算店の閉店が一巡する。
出店数から閉店数を差し引いた店舗増加数も、
コロナ禍前の19年度の2倍の水準。
計画通りになれば、
年度末の店舗数は45社で2万2134店。
19年度末の2万1616店も上回る。
店舗数が増加傾向を示すだけでなく、
業態も変わってくる。
｢持ち帰り業態｣が強化される。
中食のテークアウトである。
半面、居酒屋業態は新規出店は増えそうもない。
日本フードサービス協会の調査。
売上高と客数、客単価の年度別前年比。
2020年はひどく落ち込んだが、
2021年は持ち直す傾向を見せた。
さらに2022年度には浮上しそうだ。
外食産業の売上高は、
21年12月から22年3月まで、
4カ月連続で前年同月を上回った。
この外食の増加は、
内食に影響を与える。
それでも日経の調査も協会の調査も、
外食産業の総体を表してはいない。
厚生労働省の調査で、
飲食店営業施設数の中の、
一般食堂･レストラン等施設数は、
2015年度が最近のピークで81万9022店。
その後、19年度に79万3261店と、
80万店の大台を切って、
20年度78万2120店、
21年度77万5377店と、
減り続けている。
外食産業の大企業や新興企業には、
ポスト･コロナ時代が見えてきたが、
それ以外の大半の飲食店はもう、
減る一方だと考えていいだろう。
ただし外食産業の特長は、
新陳代謝だ。
毎年、1割の店が閉店し、
1割の店が新規開店する。
内食産業も中小企業をはじめとして、
閉店や企業閉鎖などがあった。
こちらは新陳代謝がわずかしかなくて、
全体に企業数と店舗数が減り続けている。
フードサービス業の復活は、
スーパーマーケットなど内食産業に、
大いに影響を与える。
外食は巣ごもり大不況だった。
内食は巣ごもり特需に見舞われた。
その特需の恩恵を受けた業態も、
故田島義博学習院大学院長が言ったように、
この間の｢膨張｣か｢成長｣かによって、
大きく色分けされる。
｢技術が革新され、
マネジメントの質が高まる。
その結果、会社が大きくなる。
それが成長である｣
｢一方、革新はないけれど、
売上げが増え、会社が大きくなる。
大きくなるほどに経営は難しくなる。
これは膨張である｣
イノベーションを起こせず、
マネジメントの質も高まらないのに、
売上げ規模や店数が増えると、
｢大きくなるほどに経営は難しくなる｣
実に厳しい指摘だが、
本質を突いている。
朝日新聞｢折々のことば｣
自分は
知っていると考えるのは
自惚(うぬぼれ)にすぎません。
……自信は
自分が何を知らないか
というかたちで
知っていることです。
(戸井田道三『生きることに○×はない』から)
｢ものごとを知れば知るほど、
このことが分かっていなかったとか、
それがまだ不明だというぐあいに、
疑問はむしろ増えてゆく｣
｢科学者はその意味で
“自分が何を知らないか”を、
よく知っている｣
戸井田は能芸の評論家。
｢とすれば、
“生きるためには死を知っていることが
自信となる”のではないか｣
死を考えて、考え抜く。
その端緒でも知ることができれば、
それが生きるために自信となる、
ということだろうか。
革新やイノベーションも同じだろう。
何がその本質かは知らないけれど、
イノベーションでないものはわかる。
だから｢まだまだ｣と、
イノベーションを追求する。
何を知らないかという形で知っている。
それがイノベーションにつながっていく。
ドラッカーは書いている。
｢イノベーションとは、
顧客にとっての価値の創造である｣
｢それは科学的・技術的重要度ではなく、
顧客への貢献によって評価される」
ドラッカーだけではない。
シュンペーターも、
クリステンセンも、
ヒントを示している。
示唆を与えてくれる。
しかし彼らの言葉だけでは、
本質を知ることはできない。
だから私たちは、実践するばかり。
“Practice comes first!”である。
そこからわずかな自信がわいてくる。
〈結城義晴〉
