今夏の土用の丑の日は、
二度、やってくる。
7月24日(水)と8月5日(月)。
二十四節気は1年を24区切りする。
中国伝来の暦日(れきじつ)。
暦日とは暦で定められた日のこと。
しかし二十四節気では足りない。
そこで農業に従事する民のために、
二十四節気を補う暦日が考え出された。
それが｢雑節｣だ。
日本独自の暦日である。
そして日本の暦日考案のために、
五行思想が使われた。
五行とは木、火、土、金、水。
五つの元素から世界は成り立つ。
｢木｣は春、｢火｣は夏、｢金｣は秋、｢水｣は冬と定め、
この四つの季節の変わり目を｢土｣とした。
｢土｣だけが不連続な四つの期間となり、
｢土用｣は季節の変わり目の18日間と決められた。
春と夏の間の18日間、
つまり立夏の前の18日間は春の土用。
同じように夏と秋の間の18日間は夏の土用、
秋と冬の間は秋の土用、
冬と春の間の18日間は冬の土用。
これが雑節の土用である。
1年にほぼ72日間。
一方、丑(うし)は十二支の一つ。
子･丑･寅･兎･辰･巳･午･未･申･酉･戌･亥。
この十二支は年度にも使われるし、
月度にも、日にも時刻にも使われる。
日に使う時には、
1日目が子(ね)の日、2日目が丑の日となって、
12日目が亥(い)の日。
13日目は再び子の日となる。
この雑節の土用と丑の日が重なるのが、
土用の丑。
江戸時代の発明家･平賀源内の発想によって、
土用の丑の日に鰻を食べるのが体によいと、
プロモーションが展開されたそうだ。
それが日本人の行動的な慣習となった。
その風習が現代に至る。
高校生のころだったか、
意味も知らずに政治的な騒ぎに、
加わってしまったことがある。
あとでひどく恥ずかしく思った。
それ以来、私はいつも意味を知ってから、
考え、行動するようになった。
ちょっと面倒ではあるが。
｢土用の丑｣も一応、
意味を知っておいたほうがいい。
日経夕刊の一面。
｢うな重に価格革命｣
｢本格的なうな重を
1000～2000円台で提供する
カジュアルな専門店が増えている｣
老舗では1人前3000から4000円。
それに対してほぼ半額。
うな重の価格革命に火を付けたのが、
チェーン店｢鰻の成瀬｣。
フランチャイズビジネスインキュベーション㈱。
2023年から多店舗展開をスタート。
1年半で全国200店超に拡大。
山本昌弘社長。
｢日本人が昔から親しんできたうな重を
もっと気軽に味わってほしい｣
コンセプトは老舗の半額程度で1.5倍の量。
価格は梅(2分の1匹)が1600円、
竹(4分の3匹)が2200円。
安さの実現のための、
｢利の五法｣のうちの、
｢四法｣を使う。
中国で養殖したウナギを、
現地工場でさばき、かば焼きにして、
冷凍で輸入する。
｢利は元にあり｣
店舗では解凍などの仕込みをし、
注文ごとにオーブンで焼くだけ。
だから厨房では職人不要となった。
ウナギ職人は修業に時間がかかる、
｢串打ち3年､裂き8年､焼き一生｣。
しかしこの仕組みなら、
アルバイトでも提供できる。
日本のスーパーマーケットと同じ。
定石は業種業態が変わっても変わらない。
｢利は内にあり｣
調達は従来の店と違う。
ウナギは成長するほど骨も硬くなる。
だから関東の老舗では軟らかい口当たりにするため、
若くてさほど大きくないウナギを調達する。
しかし鰻の成瀬は、
長期間育てた大きいウナギを使う。
1匹からとれる可食部が増えるためだ。
蒸した後、表面を関西風にカリっと焼き上げ
小骨が気にならないよう工夫している。
｢利はこの品にあり｣
家賃を低減するため、
出店も一等地にこだわらない。
そのかわりテレビやネット広告で集客を図る。
安いから数が売れる。
｢利は売りにあり｣
日本での人気を受けて、
6月には香港に海外1号店を出店。
今後アジアや欧米、中東など、
世界展開を視野に入れる。
このほかにも、
｢うなぎ屋江戸名代亜門根津総本店｣
かば焼きを2分の1匹分のせたうな重(並)が、
1800円。
2023年設立の㈱亜門は、
関東や四国にフランチャイズで4店舗を展開。
㈱ONODERAフードサービス。
高級すし店｢銀座おのでら｣で、
国産ウナギを980円から提供する。
関西では｢鰻屋 黒船｣。
中国・四国地方では｢鰻の三谷｣。
低価格チェーンが増えている。
ただし、難題もある。
最大の理由は資源の減少だ。
原材料の不足だ。
日本人が食べるウナギは冬から春、
日本や中国、台湾の沿岸にいる稚魚を採捕し、
養殖場で育てている。
しかし日本鰻輸入組合によると、
2024年は｢東アジア全域で稚魚が大不漁｣。
養殖量は国内・海外産ともに低迷し、
稚魚の国際相場は1キロ約250万円と、
過去2番目に高い水準だ。
為替相場での円安進行もある。
そこで｢今秋以降、かば焼きの値上がりは必至｣の情勢だ。
しかし今月に入って朗報が届いた。
｢生産革新｣だ。
水産庁の研究機関が、
ニホンウナギの稚魚を人工的な環境下で、
大量生産する技術を確立した。
[水産研究･教育機構]を中心とする研究グループ。
親ウナギから採卵し、ふ化させ、
成長したウナギからまた卵を得る方法。
天然資源に負荷をかけない、
持続可能な養殖へ前進した。
日本の研究機関は凄い。
今後、都道府県や民間企業へ技術を普及し、
社会実装を進める。
水産庁の目標。
2050年までにウナギ養殖に使う稚魚を、
100%、人工ふ化させた稚魚に切り替える。
画期的な養殖技術が開発され、
絶滅危惧種であるウナギの持続可能性に希望が見えた。
平賀源内もこれを知ったら喜ぶに違いない。
チェーン店のウナギもいいし、
老舗の鰻もいい。
両方を選べるのが、
豊かさの本質である。
〈結城義晴〉
