【日曜版･猫の目博物誌 その25】柿
猫の目で見る博物誌――。
猫の目は美しいものを見分ける。
おいしいものもわかる。
そんな目で見る博物誌――。
柿食へば鐘が鳴るなり法隆寺
〈正岡子規〉
下敷きがあった。
それは夏目漱石の句。
鐘つけば銀杏散るなり建長寺
銀杏から柿へと、
｢猫の目博物誌｣はつづく。
子規には、柿の句が多い。
風呂敷をほどけば柿のころげけり
年の瀬に、短い命を柿にゆだねる。
柿食ふも今年ばかりと思ひけり
学名はDiospyros kaki。
和名はカキノキ。
英語名はKaki Persimmon。
古くはゴルフクラブにされたパーシモン。
フランス語でもkaki。
つまりは、
世界的にも学術的にも、
日本が大きく影響を与えた果物。
だからだろう。
子規の句が多い。
一般に｢柿｣といわれるのは、
カキノキ科の落葉高木。
またその実。
つまり木と実。
東アジアの固有種で、
日本でも山地に自生する。
しかし食用として、
古くから栽培もされてきた。
よく枝分かれし、
葉は光沢があって、
楕円形で先がとがっている。
秋には紅葉する。
雌雄同株で、
初夏に白い雌花と雄花とが咲く。
秋に橙色の実を結ぶ。
だが、播種から結実までの期間が長く、
｢桃栗三年柿八年」ともいわれる。
実際に種をまいてみると、
桃は実がなるまでに約3年、
栗も約3年。
柿は約6、7年。
ことわざもほぼ当たり。
柿には1000を超える品種がある。
大別すると、
渋柿と甘柿に分けることができる。
甘柿の代表は冨有柿。
富有柿の発症は、
岐阜県瑞穂市居倉。
完全甘柿。
1857年に岐阜県居倉の小倉初衛が、
御所系統の柿を栽培して、
その原木が起源。
その木をやはり居倉の福島才治が、
別の木に接木して育成。
それが1898年の柿品評会で、
一等を獲得。
全国的に普及した。
果実は丸に近い四角、
果皮はすべすべしていて、
光沢がある。
果肉は繊密で、
とろけるような柔らかさ。
甘みがあり、
果汁が多い。
甘柿の代表のひとつは次郎柿。
静岡県周智郡森町の松本治郎吉さんが、
1844年に太田川で見つけたとされる。
広く食されていたが、
現在は全体の3%程度。
御所柿(ごしょがき)は、
奈良県御所(ごせ)市の原産。
甘柿のルーツで、
江戸時代には多く栽培され、
極上の柿として、
幕府や宮中にも献上された。
そのほかの品種。
花御所柿(はなごしょがき)
伊豆柿(いずがき)
早秋柿(そうしゅうがき)
愛秋豊(あいしゅうほう)
太秋柿(たいしゅうがき)
早秋柿(そうしゅうがき)
夕紅柿(ゆうべにがき)
陽豊柿(ようほう)
新秋柿(しんしゅうがき)
輝太郎(きたろう)
貴秋柿(きしゅうがき)。
20種類くらいしかない。
一方、渋柿の代表は、
平核無柿(ひらたねなしかき)。
原産は新潟県。
1962年に原木が、
新潟県文化財に指定されている。
もともと種が出来ない変わった品種。
渋柿の平核無柿は、
炭酸ガスなどを使って、
柿渋を抜いて出荷される。
この渋抜き処理をした柿は、
｢合わせ柿｣または｢さわし柿」という。
この柿の特徴は、
なんといっても種がない点。
きわめて食べやすく、
現代的な柿だ。
果実の大きさは240グラム程度で、
偏平で四角に角張っている。
果皮は橙色で光沢がある。
甘味が強いし、果汁も豊富。
和歌山県産の｢クイーンパーシモン｣は、
400グラム以上の特大平核無柿で、
和歌山を日本最大の柿産地に押し上げた。
｢富有はあごで食べ、
次郎は歯で食べ、
たねなしは舌で食べる｣
富有柿は果肉が柔らかい。
だから、顎で食べる。
次郎柿は硬め。
だから、歯で食べる。
平核無柿はねっとりとした食感。
だから、舌で食べる。
日本人らしくて、
とてもいい表現だ。
その柿の生産量は、
全国で24万2000トン。
最新の2015年の統計。
第1位は和歌山県の5万0500トン。
全国シェアは20.9％で、伸びている。
和歌山県は平核無柿の大産地。
第2位は奈良県の3万0600トンで、
シェア12.6%で、御所柿の産地だが、
生産量はちょっと減っている。
第3位は福岡県の2万0400トン、
8.4%で、これも減少気味。
4位愛知県1万5800トン・6.5％、
5位岐阜県1万5200トン・6.3%。
6位新潟県1万1000トン・4.5%、
7位長野県1万0500トン・4.3%。
この7県が1万トン以上の生産量。
8位愛媛県9370トン・3.9％。
9位福島県8460トン・3.5%、
10位山梨県7890トン・3.3％。
山形県が9位から落ちて11位、
7600トンで、シェア3.1％。
甘柿、渋柿。
産地ごとに特徴がある。
渋柿はクイーンパーシモンのように、
渋抜きすると激変して、
立派な商品となる。
家庭では焼酎などにつけておいて、
渋味をとって食べたりする。
また渋柿を、
そのまま木にならせておくと、
甘くなる。
渋柿はもうひとつ、
乾燥させて、
干し柿や吊るし柿にする。
干し柿に用いられる柿は、
そのままでは食べられない渋柿。
糖度そのものは、
甘柿よりも渋柿のほうが、
はるかに高い。
だから皮肉なことに、
甘柿を干し柿にしても、
渋柿ほどには甘くならない。
渋柿を乾燥させると、
可溶性のタンニンが不溶性に変わって、
渋味がなくなり、
砂糖の約1.5倍の甘味が出る。
干し柿は表面に白い粉が付着しているが、
これは柿の実の糖分が結晶化したもの。
渋柿は渋抜きされて、
おいしい甘柿に変わる。
しかも平核無柿は、
種もないコンビニエンスフード。
干し柿は、甘柿よりも、甘い。
猫の目には、
この柿パラドックスが見える。
(『猫の目博物誌』〈未刊〉より by yuuki)
