里芋と烏賊の含め煮
気温が下がって
秋も深まってくると
煮物商品が人気となります
それも薄味の上品な味でなく
醤油味のこってりとした
土地勘のあるご当地の味が
人気となるようです
そこで秋なので
里芋と烏賊の煮物です
普通は烏賊と里芋のイカ里煮
ですが烏賊の原価が高い
秋の里芋を多くしたので
里芋と烏賊の含め煮です
売れるようにするには
里芋の仕入れに
気を配ること
冷凍の里芋原料には
ねっとり芋とガリ芋があり
安い里芋はガリ芋が多い
客は一度でもガリ芋を買うと
二度と買わなくなるのです
少々高くてもおいしい里芋を
仕入れて売り込んで下さい
これがコツなのです
味付けは薄味煮物ではなく
こってりした土地の味付け
醤油味の甘めの味が人気
鍋で煮上がったら必ず
一晩置いて味を含ませるのが
おいしくするコツです
季節の味として自信作として
売り込みPOPなどで
売り込んで下さい
季節の旬の味
一度は買いたくなるものです
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
