【＃719】売れる 柔らか豚ロースカツ
2022年08月12日(金曜日)
売れる 柔らか豚ロースカツ
惣菜で堂々の王道御馳走
豚カツが売れる店は
どんな揚物もおいしい
揚物のバロメーターです
揚物が多い惣菜売場でも
豚カツが無い店も多い
置いても売れないと置かない
自信のない店かもしれません
今回は豚カツの極意です
なぜ売れないのでしょうか
この店の豚カツは肉が固い
パン粉の衣と肉が剥がれている
などなどで評判が悪いのです
揚物は易しいようで難しい
でも練習すれば誰でもできます
まず肉の問題です
銘柄豚なら肉が柔らかいか？
安い肉なら硬いのか？
いいえ、そんなことはありません
あなたの揚げる腕前が悪いのです
衣の色を気にしていませんか？
少し濃い目のきつね色がいいとか
それは自分勝手な揚げ色です
揚げ過ぎは肉が硬くなります
肉は熱に弱いのです
玉子と一緒で半熟がいちばん
おいしいのです
加熱し過ぎると肉が硬くなる
肉の極意は熱が通る寸前の
半熟の時に取り出して網に置き
後は揚げた後の余熱で火を通す
これがプロの熟練です
衣も剥がれないし肉も柔らかい
易しいようで奥の深い揚物です
惣菜は揚物が多いです
毎日揚げながら勉強しましょう
★林廣美のワンポイント★
「余熱で火を通す」これが揚物の極意です。ただしコロッケやメンチカツなどのひき肉や野菜などの練ったものを原料としているものは揚げ過ぎくらいに揚げた方が、菌を殺すので安心できます。
手づくりの豚カツやチキンカツは揚げ過ぎると熱で肉が縮みます。一方で衣は縮まないので、肉との間に隙間ができてしまいます。これが衣が剥がれる最大の原因なのです。衣が剥がれるほどに揚げ過ぎると肉が縮み、肉から水が出て、豚カツの裏の衣がふやけてしまうので注意します。
＜By 林廣美＞
