【＃749】おかずになる野菜の本格炊き合わせ
2023年03月10日(金曜日)
惣菜レベルアップ商品で人気商品に
これからが新しい惣菜売場構築の時代です
コロナも収まりつつあるこの頃
惣菜売場の商品が
華やかにレベルアップ
生活の息吹を春の花のように
大きく一斉に開かせています！
そこでこれから今までの惣菜が
他店よりさらに進化した
新しい惣菜商品にするための
技術を取り入れたい！
そんな商品づくりのコツです！
今までの惣菜の煮物は
おでんのような全部一緒に
同じ味煮上げた煮物が
ほとんどでした
でも料理屋さんでは
レンコンは薄味
厚揚げは濃いめの味
サトイモは甘めの濃い味
ニンジンは甘めの白だし
シイタケは甘めの濃い味
それぞれ味が違っていて
それが盛られているのが
炊き合わせなのです
お弁当の煮物なども
食べたらそれぞれの味が
楽しめたらまさにプロの味です
「そんなこと惣菜でできるの？」
それを可能にするのが技術です
商品は大ヒットするでしょう
これが「炊き合わせ」なのです
鍋がいくつか必要です
薄い出し味の鍋はレンコン
甘い濃い味はシイタケと揚豆腐
甘くて白だしはニンジン
それぞれ別の鍋で
味の違った調味料で煮込みます
沸騰して15分煮たら
蓋をしてそのまま冷まして冷蔵庫
一晩おいてでき上がり
盛り付けて人気商品に
まず１品の目玉商品をつくり
売場を構築して
レベルを上げて
売上げも上げます
★林廣美のワンポイント★
色々な味の調味料をつくるのは大変な作業です。そこで裏ワザを使います。いろいろな醤油メーカーのダシ入り醤油を選んで、それに砂糖などで味の変化をつけて使います。
白っぽく仕上げたいなら薄口醤油のダシ入り醤油を使うなど工夫をします。鍋で冷まして一晩冷蔵庫で味を含ませるこれが基本です。
＜By 林廣美＞
