【＃766】柔らかロース厚切り「豚カツ」～店の惣菜の腕が分かる夏のおかず～
柔らかロース厚切り「豚カツ」
～店の惣菜の腕が分かる夏のおかず～
ローストンカツを食べてみれば
その店の惣菜技術が分かる！
昔からの言い伝えです
「〇〇産豚の柔らかい
ロース肉を使いました！」
に騙されるな
肉は加熱すれば必ず固くなる
柔らかいのは半熟に加熱する
料理人の腕次第です
でも惣菜は誰でもつくれます
惣菜の「豚カツ」はきちんと
加熱しないと心配
だけど困るのは
揚げ過ぎの「豚カツ」は
冷めると固くなる
売れない原因はこれなのです
今回は「豚カツ」の極意です
豚ロース肉の厚さを決めてカット
次にこの肉の下拵えします
実は「ジャガード」という
調理器具を使って
冷めても柔らかい肉をつくる！
これが売れる豚カツのです
「ジャガードミートテンダライザー」
面倒でもこれを使って
肉をガチャガチャと筋切をする
すると筋が切れて
冷めても柔らかくなるのです
この肉にパン粉を付けて
カラリと油で揚げます
この写真を見てください
肉とパン粉が剥がれていません
揚げる時間のタイミングです
これはプロの腕です
何回か練習をして覚えると
売上げが上がるのです
★林廣美のワンポイント★
揚げ物の極意は、揚げている時の油の泡をよく見ることです。油の中に材料を入れると、ブワ～っと大きな泡が出ます。次に泡が収まって火が通るにしたがって、細かい泡に落ち着きます。
ここからが勝負。泡が発する音をよく聞くこと。ジャージャーからピチピチと音が変わります。この音が揚げ上がりのポイントの音。この時に油から出します。それから5分間置いて余熱で火を通し、でき上がり。衣と肉が密着してできたら、プロの腕です。
頑張って挑戦します。看板商品にするための極意です。ジャガードで筋切をして揚げると、普通の時より揚げ時間が短くなるので注意です。
＜By 林廣美＞
