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【＃784】脂ののった「鰤あぶり照り焼き弁当」～魚人気をつくり、固定客をつくる～| 林廣美の今週のお惣菜

林廣美の今週のお惣菜

【＃784】脂ののった「鰤あぶり照り焼き弁当」～魚人気をつくり、固定客をつくる～

2023年11月10日(金曜日)

カテゴリー：

弁当・おにぎり・丼

10:00 AM

20231109_hayashi

脂ののった「鰤あぶり照り焼き弁当」
　～魚人気をつくり、固定客をつくる～

寒くなると魚に脂がのって
ぐんとおいしくなる　と
言われています

が、、、
本当にそうなのかなと？
考えてみました

考えられることは
脂の少ない魚は焼くと身が硬い
脂が多い魚は身が柔らかい

魚（ぶり）も鰤になる前の
小さい時の若魚の時は身が硬く
鰤に成長すると脂で柔らかくなる
脂がのれば身が柔らかい
売り込みのチャンスです

鰤（ぶり）の切り身は
薄めただし入り醤油に
一晩漬け込んで味を付け
焼き過ぎないように
焼き上げます

仕上げの焼き目はバーナーで
あぶって焼き付けます
これが「あぶり照り焼き」です

ご飯は冷めても固くなりにくい
味つけ炊き込みご飯です

柔らかく焼き上げた魚に
煮物と漬物を合わせて
秋らしい弁当です

★林廣美のワンポイント★
秋になり気温が下がるとご飯が硬くなりがちです。食べる時に弁当のご飯が硬いと、焼き上げた鰤が柔らかくても売上げが下がります。炊き込みご飯にすることで、気温が下がっても白飯よりも柔らかく、おいしさが長く持続します。

hayashi-hiromi

＜By　林廣美＞

今月の標語

前略ヨーカ堂のみなさんへ

祝600回記念お惣菜全メニュー500

プロフィール

＜林　廣美＞

日本フードサービス専門学院　学院長

週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。

【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。

＜山中　典子＞

フードプランナー・日本フードサービス専門学院　講師

東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。

【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰

【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。

＜大塚　長務＞

株式会社明治屋代表取締役

1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。

【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師

【趣味】
食べ歩き

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