【＃852】ワカサギ唐揚げ・野菜マリネ
ワカサギ唐揚げ・野菜マリネ
～旬の味を忘れずに売り込む～
季節の味と言われる
ワカサギです
惣菜でおなじみの味です
小魚の唐揚げですが
売れる売れないは
ワカサギを食べた時の
口当たりが決め手です
食べた時に
サクサクとした
触感なら言うことなし
身がモサモサした触感や
骨が口に残ったりすると
売上げは上がりません
ですから
大きなワカサギは
唐揚げには向きません
口に骨が当たって
おいしくありません
そこで㊙テク 二度揚げです
二度揚げなら
大きなワカサギでも大丈夫
魚に片栗粉をまぶして
一度目は160℃で8分
二度目は170℃で4～5分
揚げ色を見ながら揚げます
ワカサギが程よく揚がったら
ニンジンと玉ネギもさっと揚げ
共に甘酢に漬け込んで
トレーに盛り付けます
口に入れて骨が気にならなければ
大成功 よく売れます
★林廣美のワンポイント★
揚げた時に揚げ色が濃くなりすぎることがあります。その時は二度目も160℃で時間をかけて揚げることです。揚げ過ぎくらいがいいのです。骨が口に当たらぬように揚げられれば人気商品になります。冷凍原料の「粉付き冷凍ワカサギ」を使って商品化する時でも、二度揚げにするのが売れるコツと覚えましょう。
●林先生の家庭料理教室●
スーパーではワカサギなどの小魚は、あまり売られていません。魚の唐揚げには鮭やブリなどの「切り身の魚」を使って、おかずの一品にします。この場合は一度揚げです。大きな魚の骨は、いくら加熱しても柔らかくはなりません。でも身は揚げ過ぎると固くなってまずくなるのでので、１度揚げで魚の身に火が通ればいいのです。
魚の切り身には塩、胡椒を軽く振って下味を付け、フライパンで少なめの油で両面を焼き揚げにします。残っているフライパンの油で、玉ネギ、ニンジン、ピーマンなどの千切り野菜を炒めて、中華ダシ（粉末）、醤油、砂糖、酢で味付けします（フライパンに残っている油が多ければ、油を減らしてください）。これを焼き揚げにした魚の上にトッピングすれば、立派な一品のおかずになります。
＜By 林廣美＞
