【番外編】惣菜なんでも相談室 「国産チキンの南蛮タルタル」
【今週のお惣菜番外編】惣菜なんでも相談室
解答者：林 廣美
＜第1回＞国産チキンの南蛮タルタル
Q.チキン南蛮は安くて大きくて、最初は売れます。
でも時間が経つと売れなくなるのはなぜですか？
A.それは冷めるとパサパサになるからです。
揚げる衣も問題ですね。
時間が経つとぐしゃぐしゃになる。
Q.ムネ肉の処理はどうすればいいですか？
A.ムネ肉はタテ半分にカットして開き、
フォークでブスブスと穴をあけます。
Q.パサつかないようにしたいのですが、
なにかコツはありますか？
A.漬け込み液を作りましょう。
水1Lに塩20g、砂糖30gを入れます。
穴をあけたムネ肉と漬け込み液（ムネ肉の重量の20%）を
ボールに入れて、軽く手でもみ込んむ。
そのまま一晩冷蔵庫に入れましょう。
Q.長時間経ってもべたつかない衣はありますか？
A.あります。
天ぷら粉を卵だけで溶くのです。
なかなか混ざらないので、
泡立て器でしっかり混ぜてください。
少し堅めに卵の量を加減してください。
Q.揚げ方はどうすればいいですか？
A.穴あけムネ肉に粉を付けてから、
卵で溶いた衣を付けて170℃の油で揚げます。
時間は2分前後です。
揚げ過ぎないように気を付けましょう。
（要テストして、時間を決めます）
Q.仕上げは？
A.揚げたら、酢と砂糖を同量混ぜた甘酢に漬けて、
トレーに盛り、タルタルソースをたっぷりかけます。
タルタルソースは業務用があります。
手作りタルタルソースは保ちが悪いので、
仕入れた方がよいと思われます。
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《今週のおすすめ》
大量に作る場合、しっかりした衣を作る特製の衣粉があります。
時間が経っても衣はしっかりしています。
夕方までOKです。
詳しくは、下記までお問い合わせください。
【問合せ先】
日本フードサービス 担当：菅野（かんの）
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