エビといえば
今年は偽装問題で
伊勢エビにとっても
芝エビにとっても
大迷惑だったのです
でも大晦日の
年越し蕎麦には
海老がなくては
正月が来ない！
そこで
今年は海老が高いので
海老のかき揚にしました
むきエビではなく
殻の軟らかい
甘エビ系の
小エビをたっぷり使って
海老の赤が映える
かき揚です
かき揚のベースは
玉ネギと春菊を
合わせた野菜
いつもはちょっぴりの
エビのトッピング
でも大晦日のかき揚は
たっぷりのエビにしたい
堅めの天ぷら衣に
野菜（玉ネギ、春菊）を
入れて丸める
エビは別のボールで
堅めの天ぷら衣にからめて
トッピングで大きくつくる
165℃の油で
カラリと揚げる
かき揚の高さは8センチ
幅は13センチのジャンボサイズは
いかがかな
298円の年越しかき揚
を売り込もう
コツは
エビの殻付きなので
低温でじっくり揚げて
カラリと仕上げること
1本のエビ天よりも
エビの香りは抜群です
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
