夕方から東京の麻布へ。
㈱商業界で仕事をしていた時代には、
30年間、このあたりを歩き回っていた。
桜田通り沿いにマルエツプチがある。
マルエツの小型スーパーマーケット。
鰻の名門｢野田岩｣からさらに、
2ブロック赤羽橋寄りのザ･ソノビル。
その1階に黒塀の店がある。
小さな看板が出ている。
｢東麻布天本｣
2016年6月に、
天本正通(あまもとまさみち)さんが開いた店だ。
43歳。
オープン前からすでに評判が高く、
店がないのに｢予約の取れない鮨屋｣だった。
そして開業するとわずか半年で、
ミシュラン東京2017の｢二つ星｣を獲得。
天本さんの父上は、
福岡の中州で屋台をやっていた。
多分、私とほぼ同年代の同郷人。
その屋台の向かいに、
｢鮨割烹 高玉(こうぎょく)｣の本店があった。
天本さんはここで3年間、修業した。
それから東京に出て、
赤坂の｢とゝや 魚新(ととやうおしん)｣で、
日本料理を学ぶ。
さらに青山の｢海味(うみ)｣に入ると、
決定的な出会いがあった。
天本さんが｢親父さん｣と呼ぶ長野充靖さんだ。
この長野さんのもとで、
｢完全に人生が変わった｣
｢親父さんから一番学んだことは、
お客様を通じての礼儀作法、言葉遣い、
目上の方との接し方、そして、
お客様との会話に入っていく勇気ですかね」
天本さんは2年目か3年目で急遽、
｢二番手｣を任されるようになった。
そして7年。
その｢ 親父さん｣の魂を受け継いで、
独立開業し、｢東麻布天本｣を始めた。
カウンターの8席だけの店。
午後5時から8時までと、
8時半から11時半の、
2回転だけの店。
1日の顧客は16人。
その16人に最高の食事を出す。
｢自分が美味しいと思う物しか、
絶対に出しません」
｢私は仕入れがすべてだと考えています｣
｢私は信頼する仲買い1本にしています。
エビとマグロ以外は、
同じ仲買いから仕入れています｣
｢仲買の目利きとセンスを信じています｣
｢信頼関係が築かれていて、
旬の食材の一番良い物を教えてくれる、
そういう仲買いと取引するんです」
｢その日のベストの食材を仕入れて、
もしそのままがベストであれば、
食材をそのまま使います｣
｢魚の水分量や脂の乗り方をみて、
もしその食材がもっと美味しくなるのであれば、
塩をあてる、酢で〆る、昆布で味をのせる、
寝かせてみる、などの仕事を足して、
その仕込みに時間を費やします｣
｢一口食べたときに、
口の中でとんでもない変化をする。
それが鮨のマジックじゃないですか｣
天本のメニューは、
｢おまかせコース｣だけだ。
｢生のつまみだけじゃなくて、
火を入れたつまみや温かい料理を入れて、
10品近くを必ず出します｣
｢とにかくお腹いっぱいになっていただきたいんです｣
｢つまみに合う日本酒やワインも、
自分で選んで仕入れています｣
｢生魚じゃなくて、
手を加えた料理なので、
うま味が強くて、
ワインやシャンパーニュは絶対合う」
｢物凄く原価をかけているので、
酒と一緒に愉しんでいただきたいです」
この言葉の通りの料理と酒を、
ゆっくりといただいた。
大満足。
自分で表現する言葉がみつからない。
だから天本さんの言葉を使わせてもらった。
若手経営者お二人と楽しんだ。
ありがとうございました。
そのあと六本木。
こちらも楽しい交流。
桜が咲いていた。
朝日新聞｢折々のことば｣
第3364回。
わからないこと、
説明のつかないことは、
おいそれとは消えない。
〈平松洋子『父のビスコ』から〉
｢虫といえばカマキリやカミキリムシの
『挑発する切れ味』もいいが、
小枝や葉を纏(まと)い、身を潜める
蓑虫(ミノムシ)に惹(ひ)かれる｣
｢蓑と白い布団に包(くる)まれた
黒くて痩せ細った虫に、
小学校時代、給食の時間になると姿を消す
ぼさぼさ頭の男子の姿を重ねた｣
｢給食代が払えなかったのだ｣
｢身を隠すものへの引っかかりが、
少女の心を切なくも膨(ふく)よかにした」
天本正道の鮨には、
わからないこと、
説明のつかないことがある。
ただひたすら、うまい。
その感覚はおいそれとは消えない。
ありがとう。
〈結城義晴〉
